Seminarios Culinarios | Del Mar a la Mesa: La Sostenibilidad y la Excelencia Culinaria

El pasado viernes 6 de octubre se llevó a cabo el 3er Seminario presencial: Pesca Sostenible, organizado por Pesco Pescadería, exclusivamente para los alumnos de Cocina y Gastronomía. El objetivo principal de este seminario fue profundizar en la importancia de conocer la trazabilidad de los recursos en la cadena comercial de productos hidrobiológicos y la aplicación de técnicas de conservación en los pescados obtenidos a través de la extracción artesanal directa, en particular, la ancestral técnica japonesa conocida como IKEJIME. Cabe destacar que la extracción artesanal directa se refiere a métodos como el buceo a pulmón o la caza submarina, mientras que el IKEJIME es una técnica de sacrificio humanitaria que no solo prolonga la vida útil de los pescados, sino que también realza sus cualidades organolépticas. Esto la convierte en una práctica fundamental en la cadena de abastecimiento de los mejores restaurantes, como MAIDO y CENTRAL.

Nuestros alumnos tuvieron la oportunidad de aprender sobre la importancia de rastrear la procedencia de los productos del mar y entender su impacto en la sostenibilidad y calidad. Además, exploraron en profundidad los secretos de la técnica IKEJIME, un proceso ancestral que eleva la calidad del pescado y es fundamental para la excelencia culinaria.

El seminario fue dirigido por dos expertos:

Khabir Tello:

Chef graduado con excelencia de Le Cordon Bleu.
Diplomado en Gerencia de Operaciones por Centrum y Tulane.
Experiencia en fine dining en HERVE y Wallqa.
Experiencia en operaciones de grandes volúmenes como gerente de A&B en APC y gerente en línea en la planta de procesamiento de alimentos de Tottus.

Simone Pisu:

Magister en Oceanografía y Gestión del Ambiente Marino Costero por la Universidad de Barcelona.
Egresado de la Facultad de Biología Marina de la Universidad de Cagliari.
Consultor en desarrollo sostenible para instituciones públicas y privadas, con 10 años de experiencia en diseño y gestión de proyectos y programas sociales.
Emprendedor social con experiencia en la aplicación de metodologías participativas en contextos rurales.
Co-fundador de PesCo, una empresa social que se enfoca en la eficiencia, transparencia y trazabilidad en toda la cadena de suministro de productos del mar.

Esta actividad se enmarca en los Seminarios presenciales organizados por el área culinaria, cuyo objetivo es enriquecer y complementar nuestra enseñanza en temas de gran relevancia para la gastronomía y la sostenibilidad en la industria pesquera.